食肉の低温調理
安全な調理方法
- 基本的な考え方
- 食材ごとに常駐する食中毒菌が異なるので、安全な加熱温度も異なる
- 「食材の中心部分の温度」を「x度でy分以上加熱」することで、安全基準を満たす段階まで殺菌がされる
- 中心温度が加熱温度に達するまでに2時間以上かかる場合もある点に注意
- 「沸騰後に放置」など、一定以上の温度がキープされていることが保証されない調理方法は基本的にNG
- 方法
- きちんと加熱温度もしくは中心温度を計測できる環境で調理すること
- 湯煎
- 加熱温度の計測がしやすい
- 水は空気の熱伝導率の20倍以上
- ホットクック、BONIQなどの器具を使うことで確実性の高い調理が可能
- 目的の温度になった状態から加熱を始めること
- 菌が繁殖しやすい温度帯をできるだけ避ける
- 空気が入ると導電率が下がるので注意（お湯に浸すと空気を抜きやすい）
- オーブン
- 湯煎度比べて空気の熱伝導率は低く、また水分の気加熱によって温度が下がるため振れ幅が大きい
- ヘルシオ ウォーターオーブンなどの器具を使うことで確実性の高い調理が可能
- 安全な加熱温度と時間
- 低温調理器を作っているBONIQ（ボニーク）が公開している表を参考にすればOK
- 国際安全基準と厚生労働省の「加熱食肉製品」の基準が根拠になっている
- 【食材の芯温が設定温度に到達する時間】 ＋ 【その温度で安全なレベルまで減菌される時間】 ＝ 加熱設定時間
加熱温度による差異
- 牛肉は57度がおすすめ
- 安全性の観点からミニマムは55度
- 62度以上でタンパク質の凝固が始まる
- 豚肉は61度がおすすめ
- 安全性の観点からミニマムは60度
- 時間かかるので63度でもいいかも
- 鶏肉
- 安全性の観点からミニマムは57度
- 2cmで61度なら1時間ちょっとでできる