工程

計量

• キッチンスケールは四捨五入が多い

• ベーカーズパーセント
• 粉に対して他の材料の割合を示したもの

• オーバーナイト法を使う場合
• イーストの量は1/3~1/2にする
• 砂糖の量は+3%増やす

ミキシング

• オートリーズ
• 放置するだけでグルテン生成を促せる手法
• 生地の伸びとまとまりが良くなる
• やり方：粉、水、モルトのみを混ぜた状態で20分程度休ませる

一次発酵

• 室温で90分くらいのレシピが多い？

• 途中でパンチを入れる
• 発酵時間の2/3のタイミングで入れるのが一般的
• 発生した大きな気泡を抜くことが目的

• オーバーナイト法
• 一次発酵の後半のステップを、冷蔵庫（5~9℃、野菜室など）に入れて8時間以上発酵させる方法
• 発酵後は室温で30~40分程度置いて復温させること（中心温度が15℃くらいになればOK）

分割・丸め・成形

• 分割後は軽く丸めて20分程度放置する（ベンチタイム）

• 成形は大きめの気泡のみを抜くため優しくぺちぺちする
• 小さい気泡まで抜けないように注意する

二次発酵

• 成形後に30分程度常温で発酵させる

• オーブンの予熱をし始める

焼成

• ハード系のパンは焼成前に霧吹きで水をかける（焼き上がりの表面をパリッとさせる）

• 250℃で20分くらい焼く

参考